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美食文旅节目《寻味山海》在福建德化寻山林珍馐

　　中新网北京10月2日电大型风物美食文旅节目《寻味山海》1日晚在总台综合频道播出，观众随节目走进福建德化，一品山林珍宝红菇和德化黑鸡。

《寻味山海》德化篇海报。　节目组供图

　　德化红菇，因菌盖呈红色而得名。红菇季集中在农历五月和七月，每次不过20余天。红菇只在深夜到凌晨稍稍冒出地面，此时含苞品质最好。一旦天色变亮、气温升高，红菇就会快速开散、空心变老，还容易长虫。红菇对环境极为苛刻，它对湿度非常敏感，水分太多菌丝会受抑制，太旱则进入休眠。红菇还是共生菌，须与板栗、栲树、青冈栎等树的树根共生才能长出。目前尚未完成人工培育突破——温室无法复制它与古树树根的关联，这是国内极少数无法量产、无法人工培育的野生山珍。

　　煲一碗地道的红菇汤，德化人自有一套讲究：温水泡五分钟，泡久了鲜味散去，那碗泡菇的粉红水却是整锅汤的灵魂；汤底先行，排骨慢炖，红菇不耐久煮，最后五分钟才入锅；调料一概不添，只出锅前撒一点盐，红菇本身的鲜已足够撑起一碗好汤。

　　红菇入汤，是清亮亮的鲜；与米粉同炒，又成了另一种绵长的香。热锅下猪油，猪肉煸香，撒虾皮提鲜，再放入红菇丝，倒入高汤，下入米粉煨上三五分钟，出锅前撒葱花，沿锅边淋入红曲酒，酒香一激，米香与菇鲜便缠在一起，满锅生香。

　　德化山林中的另一珍宝则是德化黑鸡。这种鸡生长在当地戴云山间，虽通体墨黑，但日光之下，羽毛常闪耀着墨绿、紫铜、靛蓝。德化黑鸡守着一套自己的时间节奏：母鸡至少养足150天，公鸡须养满180天。近半年的生长周期，让黑鸡富含氨基酸、维生素与多种矿物质，营养水平高于一般土鸡两到三倍，是备受喜爱的滋补佳品。

　　黑鸡性补，单炖未免清瘦，山里的牛奶子成了绝佳搭档。牛奶子是戴云山间一种芳香的木本植物，根茎自带清甜奶香。将黑鸡斩块，牛奶子洗净，锅热后加入茶油与姜片，鸡块焯水后入锅煸炒，表皮渐收，香气激发。加入清水烧开，转入砂锅，加入牛奶子，小火慢炖一个小时左右。汤色渐白，牛奶子的草本清香渗入汤中，与鸡肉的鲜香交融。这道牛奶子炖黑鸡，是德化人对山林最朴素的敬意。

　　另一种做法为姜爆黑鸡，讲究一个“爆”字，茶油姜丝下锅爆香，再下鸡块大火翻炒，淋入米酒，加盖焖十分钟，出锅时鸡块油亮汁浓，姜香、茶油香与米酒香层层交叠。

　　红菇只在深夜冒出地面，黑鸡要养足半年才出栏。一个靠山而生，一个因时而成，皆来自大自然的天时地利。(完)

责任编辑：张子怡